메이플 피낭시에 (Maple Financier)

저는 진한 맛의 유제품을 좋아합니다.  우유보다 염소젖을 더 좋아하고, 곁들이는 것 없이 치즈만 먹는 것 좋아하고, 버터가 듬뿍 들어간 쿠키나 케익을 좋아합니다.  (이러고도 체중이 줄기를 바란다니... 쯧쯧 😓 )

케익 중에서 "피낭시에 (financier)" 라는 것을 무척 좋아합니다.  원래 프랑스어로 financier라는 말은 영어 financial (재정적) 이란 뜻인데요, 이 이름은 모양을 금괴 (gold bar) 모양으로 만든 것에서 유래되었다고 합니다.  

 

"1890년경 프랑스의 제과사였던 라슨(Lasne)의 베이커리는 프랑스 증권거래소 근처에 위치했습니다. 증권거래소에서는 해마다 브로커들 간에 선물을 주고받는 풍습이 있었는데요. Lasne의 제과점에도 선물용 디저트를 찾는 고객들이 많았습니다. 이에 Lasne은 금융권 종사자들에게 어울릴 만한 새로운 디저트 아이디어를 내어 금괴 모양을 닮은 틀을 제작하고, 금 대신 금괴를 닮은 디저트에 그대로 이름을 따서 붙인 휘낭시에를 판매해보기로 했습니다."
[인용: 중앙일보 기사 "증권맨 위한 금괴 모양 디저트 과자"]

 

먹어본 피낭시에 중 제일 맛있던 것은 샌프란시스코의 Craftsman and Wolves에서 만든 것이었습니다.  설탕에 눌린 참깨 (caramelized sesame) 층이 바닥에 있어 달콤하고 고소한 맛을 극대화시켰어요.

 

 

아무 생각 없을때 옆에 두면 절!대! 안되는 사악한 맛입니다.  

 

 

저희 주방장께서 '가끔' 집에서 만들어주십니다.  만드는게 힘들어서가 아니라 먹기 시작하면 다 살로 가는 거라서 자주는 만들지 않아요.  현명한(?) 처사지요.  금괴 모양은 틀을 따라 사야하니 무시하고, 쉽게 구할 수 있는 컵케익 모양으로 만들었습니다.

 

 

레시피 공개 합니다.  (한 입 크기 cup cake 24개 기준)

[재료]

• 350g maple sugar or brown sugar
• 315g super-fine almond flour
• 96g cake flour (혹은 84g all purpose flour + 12g cornstarch)
• 315g egg white (약 10개에서 나올 분량)
• 48g honey or maple syrup
• 345g unsalted butter (3 sticks)
• 위에 올릴 것: 무화과 말린것이나 호두/아몬드 등

 

가장 중요한 핵심 재료가 버터입니다.  절대 가공 버터 쓰지 마시고 진짜 버터 (pure butter) 쓰셔야 해요. 

 

[2월 11일 update] 조선일보 기사 "국산보다 싸네? 버터로 세계 여행"

 

 

1. 아몬드 파우더, 설탕, 밀가루를 함께 채 쳐둔다.
2. 1번에 꿀+계란 섞은 것을 붓고 섞는다.
3. 버터를 갈색이 날 때까지 끓인다 [브라운 버터 만들기]
4. 2번에 끓인 버터를 30°C (86°F) 이하로 식힌 후 조금씩 부으면서 나무주걱으로 잘 섞는다.  (뜨거운 버터는 기름처럼 위에 떠 잘 섞이지 않음)  한 방향으로 저어야 하고, 공기가 많이 들어가지 않도록 주의 한다 (공기가 너무 들어가면 구울 때 많이 솟아오르게 됨).
   
5. 4번을 컵케익용 foil cup에 2/3 정도씩 부어 냉장고에서 하루간 숙성시킨다.  숙성한 후 차가운 상태에서는 깨끗하게 담기지 않지만 온도가 올라가면서 모양이 잡히므로 염려할 필요 없으며, 마이크로웨이브로 살짝 데우면 부을 수 있어 더 편리하다.
6. 무화과나 호두등을 하나씩 올려준다.
7. 오븐을 175°C (347°F) 로 예열한뒤 봉긋하게 부풀어 오를 때까지 20~25분간 구워준다.  (파운드 케익처럼 크고 높게 만드는 경우는 30~35분.  버터 함량이 높아 완전히 구워져도 식을때까지는 속이 흐물거림)