요알못의 고든 램지 타르트 타탱 (Tarte Tatin) 만들기
요알못(요리를 알지 못하는 사람)이 바스크 치즈케익(Basque Cheesecake) 만들기에 성공한데 힘 입어 타르타 타탱(Tarte Tatin)에 도전해 보았습니다. 몇가지 주의할 점만 잘 지키면 바스크 치즈케익보다도 쉽고, 재료의 70% 이상이 사과라서 서양 디저트(dessert)치고는 나름 건강식(?) 입니다.
Tarte Tatin은 1880년대에 프랑스 Tatin이라는 호텔에서 실수로 만들어진 디저트라고 합니다. 자매 둘이 운영하는 호텔인데 사과 파이를 만들다가 과로로 지쳐 버터와 설탕을 넣은 사과를 너무 오래 조리했고 타는 냄새가 나자 당황해서 파이 생지를 덮어 구워 냈는데 그걸 먹어본 손님들에게서 깜짝 놀랄 정도의 호평을 받게 되자 이 호텔의 대표 요리(signature dish)로 삼았답니다.
타르타 타탱(Tarte Tatin)을 처음 맛 본 것은 2023년 12월에 영국 런던의 Savoy Grill에서 였습니다. 제가 사과 자체는 좋아해도 사과로 만든 디저트는 좋아하지 않는데요, 놀라울 정도로 맛있었습니다. 나중에 알고 보니 꽤 널리 알려진 전통 프랑스 디저트고, 일본에서 최대 사과 산지로 꼽히는 아오모리(青森)현의 히로사키(弘前) 시에서는 이것을 만드는 곳이 많아서 맛집 안내도 "Tarte Tatin Guide Map"까지 발행하고 있더군요. 지난 8월 Netflix의 「미친 맛집」 시즌3의 3화에서도 소개 되었습니다.
사용한 레시피
기본 재료 배합 비율만 Ava Taylor의 ChefRamsayRecipes.com 것을 참고했고, Gordon Ramsay의 MasterChef 강의 동영상의 순서를 주로 따라서 했습니다. 런던의 Savoy Grill에서 먹었던 작은 크기의 타르트 타탱과 비슷하게 만들고 싶었거든요. 많은 사람들이 먼저 캐러멜을 만들고, 사과에 버무려 모양 생각하지 않고 졸인후, 다시 오븐에 구워내는 방식이라 시간도 오래 걸리고 복잡한데 Gordon Ramsay 의 동영상은 한 번에 다 이어서 진행하기 때문에 훨씬 간단합니다.
필요한 도구들
- 계량용 저울
- 팬 (pan) : 오븐에 넣을 수 있는 것으로. 무쇠팬이면 좋음
재료
- 지름 8inch = 20cm 1개 기준입니다. 팬 크기가 다를 경우 틀 지름의 제곱에 맞춰 양을 조절하세요.
- 시판용 파이지 (pie crust) 200g 1장.
Supermarket 냉장칸에서 2장들이 box 구입. (Pilsbury 보다 Safeway/Lucky/Nob Hill 등의 자체브랜드를 추천)
보통 9inch 이며 팬이 이보다 클 경우는 2장을 겹쳐서 밀대로 크게 만든후 접시를 대고 둥글게 잘라주세요. - 작은 사과 3개 or 큰 사과 2.5개 (510g ⇒ 껍질과 속 제거하고난 후 380g) 지름이 팬 크기의 ~1/3 정도로 작은 것이 모양 내기가 쉽습니다.
- 가염 버터 (salted butter) 54g (대략 손질한 사과 무게의 1/7).. 무염 버터면 버터 무게의 1.0~1.5% 소금 추가
- 설탕 49g (버터의 0.9배)
- (Optional) 계피 스틱 (cinnamon stick) 1~2개, 바닐라 열매 (vanilla pod) 1개, 팔각회향 (star anis) 2개
만드는 순서
- 팬 바닥에 납작하게 썰은 버터를 손으로 눌러 고르게 펴줍니다.
- 설탕을 버터 위에 고르게 뿌려줍니다.
- (Optional) 계피 스틱, 바닐라, 팔각회향 등을 추가합니다.
- 자른 사과를 그 위에 촘촘하게 올립니다. 중간에 동그란 조각하나를 올려주면 좋습니다.
- 팬을 중불에 올려 버터+설탕이 갈색 캐러멜이 될 때까지 졸여 줍니다. (5/10 세기로 약 15~20분)
- 팬을 불에서 내리고, 곧바로 그 위에 파이지(pie crust)를 덮고 파이지 가장자리를 밀어 넣은 후 과도로 찔러 구멍(slit) 3개를 냅니다. (매우 중요. 구멍이 없으면 과일의 수분때문에 찜처럼 되어 버림)
- 190°C (374°F) 로 예열한 오븐에 팬을 넣어 파이지가 연한 갈색이 될 때까지 18~20분 가량 구워냅니다.
- 오븐에서 꺼낸 팬을 중불에 잠깐 다시 올려 바닥을 녹게한 후 팬보다 조금 큰 접시를 덮어 뒤집어 내면 완성입니다. 화상을 주의하되 단호하고 신속하게 뒤집어야 합니다.
- Optional: 코냑(Cognac)등의 브랜디(brandy) 로 불을 붙여 플람베 (flambé) 를 한다거나, 설탕 파우더 (powder sugar) 혹은 케러멜 소스 (caramel sauce) 등을 추가할 수 있습니다.
사과는 Pink Lady를 골랐습니다.
새콤 달콤한 맛 (tartness & sweetness) 과 단단한 식감 (firm texture) 이 있는 품종을 권합니다.
영미권에서는 Granny Smith, Pink Lady, Honeyscrip 등을 많이 사용하고, 단맛을 선호하는 사람들은 Golden Delicious도 사용하며 일본에서는 후지(富士, 부사)를 많이 사용합니다. 오랫동안 졸여야 하는데 매킨토시 (McIntosh) 같은 퍼석한 (mealy) 사과로 만들면 뭉개져 곤죽 (mush) 이 되어버리기 때문에 추천하지 않습니다.
한국에서 파는 사과 중에서는 아오리(青い) 사과가 Granny Smith와, 홍로 & 홍옥이 Pink Lady와 비슷합니다. '아오리(青い)사과' 는 그냥 '푸른색 사과'라는 뜻으로 일본에서의 정식 품종 이름은 '쓰가루(つがる)'입니다.
Optional이라고 적었으나 가급적이면 계피 스틱 (cinnamon stick), 바닐라 열매 (vanilla pod), 팔각회향 (star anis) 을 전부 넣으시기를 권합니다. 먹을 때 캐러멜에서 올라오는 고급스러운 향기가 너무 좋아 격을 한껏 높여 주거든요. 바닐라 열매는 한국이 더 비싼 편이고, 계피 스틱과 팔각회향은 미국이 더 비싼 편입니다.
- 계피 스틱 CostCo $5.29 (stick 약 30개 들이) 스틱이 가루보다 은은하게 맛과 향을 내 줍니다.
- 바닐라 열매 CostCo $10.89 (20개 들이)
- 팔각회향 Safeway $8.23 (33% off, 약 20개 들이)
바닐라 열매 pod를 추출액(extract) 으로 대신 할 경우 3 tsp / pod 정도로 맞추세요. 팔각회향 (star anis)은 강한 향신료로 동파육과 오향장육을 비롯한 중국 음식에 널리 사용되며, 족발이나 개성주악등에도 들어갑니다. 탄산음료 Dr Pepper를 드셔보셨으면 그 비슷한 향이라고 생각하시면 되겠습니다. 과거 한국에서는 대용량으로만 구매가 가능했지만 지금은 쿠팡 등에서 소량 구매가 가능합니다.
나박김치용 무 썰듯 납작하게 버터를 썰어 팬 위에 배치한 뒤 손으로 꾹꾹 눌러 고르게 펴세요. 버터는 차가운 상태 그대로 사용하는 편이 손(장갑)에 덜 달라 붙습니다. 그 위에 설탕을 뿌린 후 대충 흔들어 넓게 퍼지도록 해 줍니다.
향을 낼 3가지 재료들을 먼저 넣습니다. 바닐라 열매는 갈라서 안의 것을 긁어 냅니다 (참고 영상)
자른 사과 2개 반을 바깥으로 돌아가며 놓고, 남은 반쪽은 중간에 놓았습니다. (사과가 작은 편이면 4등분, 큰 편이면 6등분) 나중에 뒤집어 나가게 되니 둥근 면이 바닥으로 향하게 하세요. (타르트 타탱 만들면서 사과 껍질 벗기고 속 빼는 것이 제일 손이 많이 가는 일이었다는... 😅). 레시피에 따라 가열하기 전 브랜디(brandy) 와 식초를 사과 위에 뿌려주기도 합니다.
팬을 중불에 올려 버터+설탕이 갈색 캐러멜이 될 때까지 졸여 줍니다. (5/10 세기로 약 15~20분)
팬을 불에서 내린 뒤, 곧바로 그 위에 파이지(pie crust)를 덮고, 포크 손잡이나 수저를 사용해서 파이지 가장자리를 밀어 넣습니다. 어차피 뒤집어 바닥쪽이 되기 때문에 예쁘게 만드려고 굳이 노력할 필요 없습니다.
과도로 찔러 구멍(slit) 3개를 냅니다. (매우 중요. 구멍이 없으면 과일의 수분때문에 찜처럼 되어 버림)
190°C (374°F) 로 예열한 오븐에 팬을 넣어 파이지가 연한 갈색이 될 때까지 18~20분 가량 구워낸 후 오븐에서 꺼낸 팬을 중불에 잠깐 다시 올려 바닥을 녹게합니다.
팬보다 조금 큰 접시를 덮어 뒤집어 내면 완성입니다. 녹은 캐러멜이 흘러 화상을 입을 수 있으니, 주의하되 단호하고 신속하게 뒤집어야 하며, 긁어낼 필요 없이 깨끗하게 떨어지는 것이 정상입니다.
바닐라 열매와 팔각은 먹지 않지만, 계피는 좋아하시면 씹어 드셔도 좋습니다.
따뜻하게 먹는 디저트입니다. 종종 아이스크림을 곁들이기도 합니다.
남은 것은 냉장고에 보관 했다가, 드시기 직전에 마이크로 웨이브 (microwave oven) 로 30초/조각 정도 (1200W 기준 50% power) 데워 드시면 캐러멜 향기가 되살아 나고 좋습니다.
[실패담]
사실 제 첫 타르트 타탱 도전은 여름에 복숭아를 쓴 것이었습니다. 런던 Savoy Grill에서 처음 먹었던 타르트 타탱에서 느꼈던 강렬한 신맛의 기억이 너무 좋아, 아주 좋은 황도(黃桃) 가 들어와서 만들어 보았지요.
아주 잘 익고 탐스러운 황도가 매혹적이었습니다.
하.지..만... 결과는 처참한 망작 이었습니다. 황도가 너무 잘 익고 물기가 많아서 결과물이 곤죽 (mush) 이 되면서 크러스트 (crust) 가 눅적눅적 해졌습니다.
뭐 그래도 식감을 빼면 맛은 좋았습니다 😜. 잘 익은 황도에 캐러멜이 맛이 없을 수 없지요. (못 생겨도 맛은 좋아)
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