요알못의 바스크 치즈케익 만들기

요알못(요리를 알지 못하는 사람)이라 만들줄 아는 음식도 디저트도 거의 전무하다시피 합니다.  유일하게 만들줄 알던 디저트 (dessert) 가 시판 파이껍질 (pie crust) 사다가 레시피 대로 속재료 휘휘 저어 구워만 내면 되는 호두파이였는데요, 그것보다 "더" 만들기 쉬운 디저트를 발견해서 만들어 봤습니다.

 

재료는 수퍼마켓에서 쉽게 구할 수 있는 크림 치즈, 계란, 설탕, 크림, 밀가루가 전부이고, 도구는 계량용 저울, 케익틀, 오븐만 있으면 됩니다.  (핸드 믹서가 있으면 더 쉽긴 합니다)

 

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간단 요약

 

• Philadelphia 크림치즈 3개 (=1.5lbs = 680g)를 부드러워질 때까지 중속으로 휘젓는다.
• 설탕 200g 추가 (저속)
• 크림 310g + 밀가루 30g 섞은 것 추가 (저속)
• 계란 220g + 바닐라 액 1 tsp 을 추가 (저속)
• 220°C (428°F) 로 예열한 오븐에서 짙은 갈색이 될 때까지 (40~60분) 굽는다

 

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자세한 설명

 

사용한 레시피

https://www.recipetineats.com/basque-cheesecake/

RecipeTinEats에 게시 된 나기 마에하시 (Nagi Maehashi) 의 것.  호주 (Austrailia) 거주 일본인.  프랑스의 저명한 요리학교 르 꼬르동 블루 (Le Cordon Bleu) 의 강사인 Jennifer Pogmore의 도움으로 일차 레시피를 만든 후 RecipeTin의 수석 셰프인 Jean-Baptiste Alexandre과 함께 25가지 이상의 방법을 시도해 가며 완성한 레시피라고 합니다. 

 

필요한 도구들

• 계량용 저울
• 케익틀 (cake pan): 스프링이 있어 분리 가능한 것 (springform pan, 스프링폼 케익틀/케익팬) 이 편리합니다만, 일체형도 괜찮습니다.  높이는 대략 2.5inch (=6.4cm) 이상이 필요합니다.
• 거품기 (whisk) 혹은 핸드 믹서 (hand mixer)
• 유산지 (parchment paper): 폭이 케익틀의 지름 + 높이x2 이상 되는 것.

 

재료 

• 지름 8inch = 20cm 1개 기준입니다.  (12인분.  400Kcal/인분)
  케익틀 크기가 다를 경우 틀 지름의 제곱에 맞춰 양을 조절하세요. 1 inch 정도 차이는 괜찮습니다.  저는 9inch 틀 사용했습니다.
• 크림 치즈 (cream cheese): 680g ~ 750g.  저지방 (low fat) 사용 금지.
  레시피에는 750g=1.5lbs 라고 쓰여있는데, 정확히 말하자면 750g은 1.653lbs 입니다.  호주에서는 gram 단위를 사용하니, 750g이 맞을것으로 봅니다. 가장 쉽게 구할 수 있는 것이 CostCo에서 파는 Philadelphia 0.5lbs 6개 묶음이라서 ($10.99), 그냥 추가 없이 3개 (=1.5lbs = 680g) 를 사용했습니다. 
• 설탕: 200g
• 헤비 크림 (heavy whipping cream): 310g.  저지방 (low fat) 사용 금지.
• 다목적 밀가루 (all purpose wheat flour, 중력분): 30g
• 계란: 220g (큰 것 약 4~5개)  반드시 계량해서 10% 이상 차이 나지 않도록 할 것.
• 바닐라 추출액 (vanilla extract): 1 티스푼

 

만드는 순서

• 유산지를 재단하지 않고 구겨서, 케익틀에 집어 넣습니다. 
  바깥 둘레 부분의 무질서하게 그을린 문양이 오리지널의 특징입니다.
  케익틀에 스프링이 없으면 유산지를 하나 더 까는 것도 좋겠습니다만, 필수는 아닙니다.
• 재료들을 미리 계량해서 준비해 둡니다.

 

 

만드는 순서

• 크림 치즈와 계란은 상온에 가까와지도록 냉장고에서 미리 꺼내 둡니다. (약 2시간 전)
• 헤비 크림은 섞기 전에 마이크로 웨이브에 50% power로 310g (케익 한개 분량) 당 40초 정도 데우면 밀가루와 잘 섞입니다.

 

 

• 계란을 포크 (fork) 등을 사용해 가볍게 휘저어 둡니다.  (너무 저으면 거품 생김)
• 넉넉한 그릇에 밀가루를 넣고, 1/4 (약 80g) 정도의 크림을 부은 후 덩어리가 남지 않게 잘 섞어 반죽이 되도록 합니다. (처음부터 너무 많이 부어버리면 덩어리를 없애는 것이 불가능 함)  반죽에 나머지 크림을 1/4 정도 씩 추가해 가며 잘 섞고 마지막에 바닐라 추출액을 추가해서 섞습니다.
• 오븐을 켜 220°C (428°F) 로 예열을 시작합니다.
• 크림 치즈를 부드러워질 때까지 휘젓습니다.  (핸드 믹서 중속 2분 정도)
  부드럽게 만드는 것이 다른 재료들을 추가해 섞을 때 중요한데, 실내 온도가 낮은 편이거나, 크림 치즈 온도가 너무 차가운 경우에는 마이크로 웨이브에서 50% power로 0.5lb 한개당 40초 정도 데워주거나, 중탕을 하도록 하세요.  대량 생산을 하는 업소의 경우 용기를 토치(torch)로 가열하기도 합니다.
• 설탕을 추가하고 계속 젓습니다. (핸드 믹서 저속 10초 정도)
• 앞서 준비한 밀가루+크림을 추가하고 계속 젓습니다 (핸드 믹서 저속 유지)
• 마지막으로 계란물을 추가하고 젓습니다 (핸드 믹서 저속 유지) 
  계란이 웬만큼 섞이면 곧바로 중단해서 거품 생기는 것을 최소화 합니다.
• 섞은 것을 케익틀에 부은 후, 카운터에 몇 번 내리쳐 거품이 위로 올라오도록 만든 후, 칼로 크게 생긴 거품들을 터뜨립니다.

 

 

• 오븐 중간에 넣고 짙은 갈색이 나올때까지 구워줍니다.  오븐에 따라 40~60분 정도로 시간의 차이가 있습니다.
• 가정용 오븐의 경우 오븐내 온도가 균일하지 않으므로, 한개 이상을 구울 경우, 시간의 2/3 정도 지난 후 위치를 한번 바꿔주면 좋습니다. (1개만 구울 경우 180도 회전, 2개를 한꺼번에 구울 경우 좌우 위치 교체)

 

 

• 거의 다 구워지면 옆 부분은 마치 수플레 (soufflé) 처럼 부풀어 오르고 윗면은 마이야르 현상 (Maillard reaction) 을 일으키며 짙은 갈색을 띄게 됩니다.  검게 탄 부분이 생기기 직전까지 구워 주세요.

 

 

• 꺼낸 후 뜨거울 때는 케익이 출렁거리니, 식히는 것은 틀에 둔채로 하세요.
• 다 구워진 케익은 2~3시간 가량 식힌 후 냉장고에서 4시간 이상 두었다가 차갑게 먹기를 권합니다. (원래 레시피에는 냉장고에서 8시간 이상)
• 3~4일 간 냉장고에 두고 드셔도 되며, 양이 너무 많으면 잘라서 비닐 랩 (plastic food wrap) 으로 2번 감싼 후 냉동했다가, 먹기 하루전 저녁에 냉장고에서 해동해 드세요.

 

 

냉장고에서 식힌 케익 완성품입니다.  식힌 후에는 부풀었던 것이 내려 앉으면서 색깔이 더 짙어 집니다.

 

 

깨끗하게 자르고 싶으면 끓는 물에 칼을 잠시 담갔다가 물기를 닦고 자르세요.  스테인레스 칼은 열전도성이 높아 한번 자르면 곧바로 식으니 10초 정도 다시 담가야 합니다.

 

 

 

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치즈케익이라는 이름이 생긴 것은 15세기 영국에서였습니다.  이스트를 빼고 계란을 넣은 지금 형태의 치즈케익은 유럽에서 18세기경 시작되었다고 합니다.

 

유럽 각국, 미국, 아시아, 남아프리카 등에서 다양한 종류의 치즈케익이 생겨났는데, 그 중 우리에게 많이 알려진 치즈 케익 3가지 종류를 비교해 보면

• 뉴욕 치즈케익: 가장 널리 알려진 전통적 치즈케익으로 1872년 미국 뉴욕주 체스터 (Chester) 시의 윌리엄 로렌스 (William Lawrence) 가 처음 개발했다고 합니다.  뻑뻑할 정도로 짙은 농도와 진한 맛의 치즈, 그리고 쿠키 혹은 크래커(Graham cracker)로 만든 파이 껍질 (pie crust)이 특징입니다.  미국에서는 70여년 전통의 치즈케익 팩토리 (The Cheesecake Factory) 가 꽤 유명합니다. 
• 일본 치즈케익: 쉬폰 케익 (chiffon cake)이나 수플레 (soufflé-style) 처럼 부풀려 만든 것으로 엄청 폭신하고 (fluffy) 휘청거리는 (wobbly) 식감과 가벼운 맛이 특징입니다.
• 바스크 치즈케익: 스페인의 자치주인 바스크 (Basque) 지방에서 만들어진 것으로, 부드럽고 쫄깃한 (gooey) 식감과 살짝 탈 정도로 카라멜화 된 (caramelized) 겉이 특징입니다.

 

[출처: https://www.reddit.com/r/europe/comments/qk9clo/same_but_different_cheesecakes/]

 

5천년 이상 단일 민족 정체성을 유지하는 오랜 역사의 바스크 지방에서 풍기는  '전통'의 느낌과는 달리 바스크 치즈케익의 역사는 무척 짧습니다.  1980년대 말 ~ 1990년대 초 동안, 미식가 성지로 알려진 산 세바스티안 (Donostia, San Sebastian) 시에서 식당 라비냐 (La Viña) 를 운영하는 엘라디오/안토니오 리베라 (Eladio and Antonio Rivera) 형제와 그들의 부인인 카르멘/콘치 (Carmen and Conchi)가 함께 오랜 시간을 들여 탄생시킨 결과물입니다.

 

[라비냐 ( La Viña) 출처: https://blog.resy.com/2021/09/how-basque-burnt-cheesecake-took-over-the-world/]

 

탄생 후 30여년간 아는 사람들에게만 서서히 알려져왔던 이 치즈케익은 2018년 런던에 개업한 바스크 음식점 브랫(Brat)이 온갖 찬사를 받으면서, 이 식당의 메뉴에 있던 바스크 치즈케익은 순식간에 많은 사람들에게 널리 알려졌고, 전 세계 주요 도시의 제과점과 식당들은 앞을 다투어 자신들만의 바스크 치즈케익들을 출시하기 시작했습니다.  

 

[런던 브랫(Brat)의 바스크 치즈케익. 출처: https://www.1dish4theroad.com/2018/06/brat-restaurant-review-kitchen-histories.html]

 

[런던 엘리엇(Elliot’s)의 바스크 치즈케익. 출처: https://blog.resy.com/2021/09/how-basque-burnt-cheesecake-took-over-the-world/]

 

[샌프란 Oui Oui Macarons 의 바스크 치즈케익. 출처: https://whatnow.com/san-francisco/restaurants/san-francisco-says-yes-yes-to-oui-oui-bake-shop/]

 

누구나 만들 수 있을 정도로 쉽다는 것은 바스크 치즈케익의 가장 큰 장점이라고 할 수 있습니다.  그리고 그 들인 노력(?)에 비하면 맛은 너무도 훌륭합니다.  고지방의 크림치즈와 크림이 설탕과 만난 후 마이야르 현상 (Maillard reaction) 을 거쳐 만들어내는 살짝 그슬린 단맛은 과일이나 크림등을 추가할 필요도 없이 크림치즈 자체에서 우러나는 새콤한 맛과 어우려져, 혀 위에서 녹아져 내리며 도파민 폭탄을 선사합니다.

 

저 같은 요알못 쌩초보도 쉽게 만들 수 있으니, 무슨 할 말이 더 필요 있겠습니까?