무쇠 팬 (Cast Iron Pan) 사용과 관리

일주일 전 올렸던 "만능 팬의 환상: 종류별 장단점 이해하기"에서 개괄적으로 다루었던 무쇠 팬 (cast iron pan) 을 조금 더 자세하게 설명해 보려고 합니다.

 

핵심 내용들은:

• 최고 장점: 쓰면 쓸수록 더 좋아짐
• 사용후 세척과 관리: 뜨거운 물 붓고 불려서 세척 ⇒ 물기 제거 ⇒ 가열 건조 ⇒ 팬 전체에 기름을 살짝 코팅
• 시즈닝 (seasoning) 복구: 약 100°C (212°F) 까지 가열 ⇒ 식용유를 아주 얇게 바르고 ⇒ 230°C (446°F) 이상 에서 1시간

 

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팬 (pan) 으로 요리를 할 때 가장 큰 스트레스는 음식의 들러붙음입니다.  다른 팬들이 사용할수록 들러붙음이 더 심해지지만, 반대로 무쇠팬은 사용할수록 덜 들러붙는다는 큰 장점이 있습니다.

 

단, 사용하기 전에 팬 표면에 시즈닝 (seasoning) 이라 부르는 탄소 고분자화합물 (carbon polymer) 박층 (薄層) 을 형성시켜야 하는데, 요리를 요즘 판매되는 무쇠팬들은 대부분이 공장에서 이미 시즈닝이 된 (pre-seasoned) 것을 저렴한 가격에 판매 합니다.  미국에서 널리 쓰이는 브랜드 롯지 (Lodge) 의 경우 8" (20cm) 가 $15, 12" (30cm) 가 $30 정도면 살 수 있습니다.

 

새로 산 (brand new) 팬은 살짝 형성된 고분자화합물 층이 충분치도 않고 손상될 수 있지만, 사용할수록 길들여져서 (breaking in) 약 1년 정도 사용하고난 후에는 보기좋은 암흑색으로 변하게 됩니다.  이 정도 되면 여러층으로 쌓인 고분자화합물 덕에 계란 프라이와 같은 섬세한 요리를 해도 들러붙지 않고 팬 위에서 칼로 고기를 잘라도 문제 없을 정도가 됩니다.

 

길들이는 기간 동안 색이 엷어지거나 얼룩이 생기는 것은 전혀 문제가 되지 않으니 계속 잘 관리하면서 사용하면 됩니다.

 

[출처: https://fieldcompany.com/pages/how-to-break-in-field-cast-iron]

 

아래 사진에서 왼쪽은 세척한 새로 산 pre-seasoned 팬에 기름칠만 한 것이고, 오른쪽은 한달 가량 사용한 것입니다.  한달 된 팬 바닥은 시즈닝도 다시하고 해서 색이 조금 연하지만, 테두리는 진하고 깨끗한 검은색으로 더 튼튼해졌습니다.

 

 

사용 후에는 반드시 곧바로 세척을 하고, 물기를 제거한 다음, 레인지 (cooktop) 에서 약한 불로 물기를 완전히 증발시킨 후 (종류 상관 없이) 기름을 살짝 발라두어야 합니다.

 

추천되는 세척 방법은:

• 뜨거운 물로 불린 후 부드러운 수세미로 닦음 : 팬 온도가 높아 음식이 탄 경우가 아니면 이것으로 충분합니다.
• 소량의 세제 OK: 음식 기름기를 제거하기 원할 때.  친환경 주방 세제면 더 좋고, 엷은 농도의 일반 세제도 무방합니다. 
• 굵은 소금 (kosher salt) : 음식이 들러붙은 경우 추천합니다.  팬의 무쇠에 손상을 주지 않으면서 불균일한 표면에 낀 것들을 긁어내기에 유용합니다.  경도(hardness) 측정에 사용하는 모스 굳기계 (Mohs' scale of mineral hardness) 기준으로 무쇠는 4~7, 소금은 2 정도 됩니다.  단, 무쇠는 소금보다 단단하지만, 시즈닝은 그렇지 않으므로 어느정도의 손상은 감수해야만 합니다.  손상을 최소화하기 위해 소금으로 세척을 할 때는 보통 수세미 대신 감자 반쪽을 사용합니다.  감자의 부드러운 신축성이 시즈닝 손상을 최소화 해주며, 감자의 풍부한 전분이 음식 찌꺼기의 냄새도 흡착해 줍니다.
• 베이킹 소다 : 소금으로도 잘 제거 되지 않는 탄 음식을 제거할 때 사용할 수 있으나, 소금보다 시즈닝 손상은 더 큽니다. 식초는 추가하지 마세요.  시즈닝은 산성에 약해서 많이 손상됩니다.

 

 

무쇠팬 판매사들이 들러붙은 음식 제거에 사용을 권장하는 것은 작은 쇠사슬로 만든 체인 메일 솔 (chain mail scrubber) 입니다.  프랑스어 maillé (mesh, 망사) 라는 단어에서 유래된 것으로 중세시대때 기사들이 입던 갑옷 같은 것이지요.  날카롭지 않아 사용할수록 팬 표면의 울퉁불퉁함을 줄여 주지만, 이것 역시 소금 정도의 시즈닝 손상은 감수해야 합니다.

 

[출처: https://texasstargrillshop.com/products/crisbee-chain-mail-scrubber-00626]

 

팬에 녹이 슬었거나, 음식이 심하게 탔다면 시즈닝 손상을 각오하고 세척의 강도를 높여야 합니다.

• 소금 + 감자 (물 없이) : 조금 생긴 녹이나 약간 탄 것들은 이것으로 충분합니다.
• 철 수세미 (wire brush) : 팬 전체를 세게 닦을 경우가 아니라면 추천하지 않습니다.
• 식초 (white vinegar) : 팬 전체에 슬은 녹을 제거하기에 유용합니다.  식초와 물을 1:1로 섞어 최대 24시간 담가 놓으면 녹이 제거 됩니다.
• 철 수세미나 식초를 사용한 경우 표편이 울퉁불퉁해지므로, 작은 쇠사슬로 만든 체인 메일 솔 (chain mail scrubber) 로 팬을 닦아 표면을 부드럽게 해줍니다.

 

[출처: https://honestandtruly.com/how-to-clean-rust-from-cast-iron-cookware/]

 

팬에 물기를 절대로 남겨두지 마세요.  남은 물방울은 몇 시간내로 팬을 녹슬게 합니다.

 

 

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무쇠팬 시즈닝 (Cast Iron Seasoning)

 

검색하면 많이 나오는 정보인데도 의외로 상반되는 내용들이 무척 많아서 많이 혼동스러웠습니다만, 다음 내용은 여러 사람의 경험과 제가 실제로 해 본 것을 토대로 정리한 것이라서 신뢰하셔도 될 것 같습니다.

 

원리는 무척 간단합니다.  팬에 묻은 지방이 고온 상태에서 타면서 화학 반응을 일으켜 탄소 고분자화합물 (carbon polymer) 박층 (薄層) 을 형성하는 것입니다.  고대 로마 시대부터 음식이 들러붙건 말건 계속 음식을 하는 과정에서 모든 무쇠 팬에 자연스럽게 형성되었던 것이지만, 현대인들은 이것을 인위적으로 형성을 시켜 처음에 음식을 태워 먹는 단계를 겪지 않게 하는 것이지요.  미리 시즈닝한 팬을 샀더라도 추가로 시즈닝을 하는 사람들이 꽤 있습니다.  하면 좋고, 안해도 무방합니다.

 

모든 정보원에서 공통적으로 말하는 과정은:

• 오븐 (oven) 에서, 팬 (pan) 을 일차로 약하게 가열해, 팬의 미세한 구멍들이 충분히 팽창해 열리도록 한다.  약 100°C (212°F) 정도면 충분.
• 기름을 최대한 얇게 발라준다.  기름은 요오드 (iodine) 수치가 130 (단위 g I2/100g) 이상 높은 건성유 (乾性油) 가 좋다.  요오드 수치는 기름의 불포화도에 비례하며, 이는 고분자화합 (polymerization) 을 일으키기 쉬운 이중결합 (double bonds) 함유 정도를 나타낸다.
• 팬을 뒤 엎은 상태로 기름의 발연점 (發煙點, smoking point) 이상의 고온에서 1시간 가량 구워준다.
• 팬을 서서히 식힌다.
• 원하는 횟수만큼, 위 과정을 반복한다.  통상 새로 시즈닝을 할 경우라도 3번이면 충분.

 

상반되는 내용들도 있는데 그중 가장 첨예한 대립은 어떤 기름을 사용하는가 입니다.  제가 사는 미국에서 가장 많이 추천되는 것은 아미씨유와 크리스코 쇼트닝인데:

• 아마씨유 (flaxseed oil) : 요오드 수치가 170~200에 달하는 식용 기름이고 무척 딱딱한 층을 쉽게 형성시켜서, 최근 많은 사람들이 널리 사용을 권장했습니다.  하지만, 형성되는 시즈닝이 얇고 충격에 무척 약해서 껍질처럼 부서지는 (flaking) 현상이 6개월~1년 후면 발생한다고 많은 사람들이 보고하고 있습니다.  아마도 107°C (225°F) 에 불과한 아마씨유의 발연점때문이 아닐까 추측해 봅니다.
• 크리스코 쇼트닝 (Crisco Shortening) : 여러 기름이 혼합된 것이라서 정확하지 않으나 아마도 요오드 수치가 120 정도, 발연점은 227°C (441°F) 정도일 것으로 추측합니다.  쇼트닝이라 사용하기 쉽고, 짙은 검은색의 깨끗한 시즈닝이 형성되며, 보고된 문제점도 없습니다.
• 기름에 밀랍 (密蠟, beeswax) 을 추가해 만든 시즈닝 전용 왁스도 있습니다.  크리스비 (Crisbee) 사 것이 대표적입니다. 
• 집에서 쓰는 기름 중에서 가장 Crisco Shortening이나 Crisbee Wax에 가까운 것은 그 주성분인 대두유 (大豆油, soybean oil) - 가장 흔한 식용유 - 로서 요오드 수치가 120~139, 발연점이 232°C (450°F) 입니다.
• 들기름 (perilla oil) 도 요오드 수치가 187~206나 되지만 발연점은 188°C (370°F) 으로 높지 않은 편입니다.
• 아보카도 기름 (avocado oil) 은 요오드 수치가 75~95에 불과해 적합하지 않습니다.

 

참고로, 아마씨유, 크리스코 쇼트닝, 크리스비 왁스는 짙은 검은색 시즈닝에 생기지만, 그외의 기름은 옅은 색의 시즈닝이 생기며 색깔은 중요하지 않습니다.

 

 

기름을 헝겊으로 꼼꼼히 완전히 닦아내는 것이 가장 중요합니다.  고온이 되었을 때 뒤엎어 놓은 팬에서 기름 방울이 떨어지면 덜 닦인 것입니다.  기름이 많으면 두께가 불균일해져서 아래 사진과 같이 얼룩덜룩한 스즈닝을 만들게 됩니다.  이런 시즈닝은 약해서 쉽게 손상됩니다.

 

[출처: https://www.reddit.com/r/castiron/comments/s1cvli/why_does_my_cast_iron_look_spotty_after_i/]

 

만약 시즈닝을 다시 해주어야 하는 것이 팬 안쪽 바닥만이라면 굳이 오븐을 쓰지 않고 레인지 (cooktop) 에서 10~20분만 해도 됩니다.  하지만, 오븐과 달리 팬 내 온도가 불균일하기 때문에 레인지 크기에 비해 큰 팬이면 아래 사진처럼 중앙부분만 시즈닝이 됩니다.  보통 팬 바닥에서 중앙부와 주변부는 50°C 이상의 온도차가 생기며, 손잡이가 있는 쪽의 온도차는 더 커집니다.  레인지 (cooktop) 가 전기식이고 레인지 크기보다 팬이 큰 경우에는 팬을 뒤집어 하는 것이 더 균일하게 가열할 수 있습니다.

 

 

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새로 산 무쇠팬으로 소고기 스테이크를 구워 봤습니다.  온도는 라이덴프로스트 효과 (Leidenfrost effect, 물방울이 증발되지 않고 구슬처럼 굴러다니는 현상)가 시작되는 200°C (390°F) 에 가깝게 했습니다.  이 온도는 또한 소기름의 발연점 204°C (400°F) 이나 돼지기름의 발연점 188°C (374°F) 과도 비슷합니다.  새 팬은 너무 온도가 높으면 들러붙을 가능성이 조금 더 커집니다.

 

 

약간의 기름을 두르고 고기 투입.  잘라낸 기름 부분도 소기름 우려내려고 옆에 투척.

 

 

새 팬이라서 예상한 대로 처음에 살짝 들러 붙었지만 조금 후 마이야르 (Maillard) 반응이 일어나면서 깨끗하게 떨어졌습니다.

 

 

버터 한 조각과 타임 (thyme, 백리향) 추가하고 계속 굽습니다.  버터의 발연점은 약 175°C (347°F).

 

 

Medium rare 정도를 원했는데 medium 정도로 구워졌네요.

 

 

키친 타올로 기름 닦아낸 후에 팬에 약간의 지방 눌은게 남았습니다만, 

 

 

전자 렌지에 1.5분 돌린 뜨거운 물 한 컵을 붓고 몇 분 후에는, 부드러운 수세미로 깨끗하게 닦였습니다.

 

 

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강철 (carbon steel) 은 중식업계의 웍 (wok, 鑊) 을 만드는 대표적인 재질입니다.  이것 역시 시즈닝이 필요한데, 전기 레인지로는 불가능해 보이고 업소용 강한 개스 화력이 필요한 듯해 보입니다.  참고로 동영상을 올려놓습니다.  무쇠팬과 다른 점은 먼저 센 가스불로 가열하면서 팬에 파란색 산화막을 형성 (bluing) 시킨 후 식히며, 시즈닝도 오븐에서 하지 않고 센 가스불로 합니다.

 

 

이미 잘 시즈닝이 된 웍을 중식업 주방에서 사용하면서 어떻게 세척하는지 보여주는 동영상니다.